Često se kaže daleko od očiju, daleko od srca. Ovo je veoma primenljivo na smeće a posebno na otpad koji pravimo kao pojedinci. Naš zadatak je da ne bacamo otpad bilo gde, već da ga uredno skupimo na jedno mesto i potom bacimo u zajednički kontejner. Dalje od toga se ne razmišlja.
Srećom, vremena se menjaju. Od pojedinaca do korporacija, ljudi sve više misle o otpadu koji proizvode i trude se da svoj negativni otisak smanje.
Tako industrija ugostiteljstva vodi ovu bitku na način za koji je potrebno samo malo truda. Talas koji promene gura napred zove se zero-waste.
U kontekstu restorana, koncept zero-waste ili nula otpada, podrazumeva ono što stoji u naslovu a to je da iza jednog radnog dana i stotine pripremljenih obroka ostane što manje ili nula otpada.
Da bi restoran dobio sertifikat za restoran bez otpada, potrebno je da dokaže da je u poslednjoj godini sa deponije preusmerio 90 odsto otpada koji proizvodi.
To zahteva primenu različitih ideja kao što su smanjenje, ponovna upotreba, reciklaža i kompostiranje. Krajnji cilj je da se vodi profitabilan restoran koji ne utiče negativno na životnu sredinu.
Tako, restoran i vinski bar Rodora u Bruklinu nema kantu za smeće. Ovde nije dozvoljena nikakvu vrstu plastike za jednokratnu upotrebu, kartonske kutije za vino se seku i pretvaraju u materijal za kompost a čepovi od plute se doniraju organizaciji koja ih koristi za pravljenje održivih cipela.
Kako dostići zero-waste nivo?
Dobra ideja za sprovođenje zero-waste politike je i revizija otpada koji restoran proizvodi. Ovo će pomoći da se identifikuju vrste i količine otpada koje restoran proizvodi tokom određenog vremenskog perioda. Bitno je da se sakupi sav otpad, sortira i izmeri. Na taj način, mogu se identifikovati novi načini za reciklažu, proizvodi koji mogu biti ponovo upotrebljeni i sastojci koji se trebaju kompostirati.
Značajno je uočiti da potencijalni restoran bez otpada ne može sebe ograničiti i misliti samo na otpatke od hrane. Posude za hranu, pribor za jelo i bilo šta što je za jednokratnu upotrebu mora postati deo prošlosti.
Umesto toga, mogu se koristiti posude i pribor za jelo od stakla ili nerđajućeg čelika, koji se mogu prati i koristiti bez vremenskog ograničenja.
Većina restorana svojim gostima nudi mogućnost da hranu koju nisu pojeli ponesu sa sobom. U skladu sa zero-waste principom restorani mogu da se postaraju da ove posude za hranu ne budu od plastike ili stiropora već od materijala koji može lako da se reciklira.
Zero-waste princip takođe može imati i društveno korisnu komponentu.
Dok svet svakodnevno baci oko 2,5 milijardi tona hrane, Sjedinjene Američke Države bacaju više hrane nego bilo koja druga zemlja na svetu: skoro 60 miliona tona svake godine. Hrana zauzima najviše prostora na američkim deponijama, čineći 22 procenta komunalnog čvrstog otpada (MSW). Količina hrane koja se baci u Americi ima približnu vrednost od gotovo 218 milijardi dolara, što je ekvivalentno 130 milijardi obroka.
Sa ovim ciframa na umu a u cilju ispunjenja zero-waste politike, restorani mogu da se odluče da višak hrane doniraju onima koji je nemaju dovoljno ili uopšte.
Čak i ako restoran koristi ove ideje i svoj negativni otisak smanji na najniži mogući nivo, problem i dalje postoji jer dolazi spolja. Dobaljači, proizvođači i drugi spoljni saradnici jednako moraju da poštuju postulate održivosti i smanjenja otpada te svoju robu trebaju da pakuju u materijale koji su održivi i mogu da se recikliraju.
Dobra opcija je korišćenje namirnica koje su lokalno nabavljenje i od malih proizvođača, koliko god je to moguće.
Pred celom industrijom je veliki izazov i jasno je da ova tranzicija ne može da se desi preko noći i da neće biti laka.
Ali sve benefiti sprovođenja zero-waste politike prevazilaze potencijalne poteškoće tokom tranzicije. Naš zadatak je da podignemo sopstvenu svest ali i svest drugih da naš svet i naša budućnost zavise od nas samih.
Zato, hrabro, inovativno i odlučno napred.
